炭燒酸奶更有營養嗎 炭燒酸奶和普通酸奶有什麼區別
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炭燒酸奶最讓人感覺到的特別的就是它的“焦糖風味”,而外表的褐色是製作工藝不同導致的,那麼,炭燒酸奶更有營養嗎?炭燒酸奶和普通酸奶有什麼區別?下面本站小編就帶來介紹。
炭燒酸奶的獨特之處在於“焦糖風味”,它來自牛奶加糖高溫褐變過程中所產生的獨特風味物質。牛奶中的脂肪沒有參與褐變反應,因此炭燒酸奶口感細膩,風味由乳脂風味和焦糖風味混合而成。炭燒酸奶和普通酸奶都是由牛奶加乳酸菌發酵而來,雖然褐變過程有些牛奶蛋白質參與了“美拉德反應”,但總體上營養差別不大。
與普通酸奶相比,炭燒酸奶似乎風味獨特、口感細膩、顏值出衆。其實,這是製作工藝不同導致的。
普通酸奶是把生牛乳或乳粉經過殺菌,然後添加菌種直接發酵而成的,而炭燒酸奶則通常是將生牛乳先經過一段時間的加熱,然後再添加菌種進行低溫長時間發酵,有些炭燒酸奶產品在宣傳中介紹自己經過7小時,或9小時,或更長時間的慢發酵,說的就是這個。
在這個加熱的過程中,牛奶中的蛋白質會與還原糖(如牛奶中的乳糖、額外添加的葡萄糖等)發生“美拉德反應”(也被稱爲褐色反應),結果便形成炭燒酸奶的褐色外觀和焦香口感。烤鴨、烤麪包、紅燒肉上誘人的紅褐色就是這麼來的。
在炭燒酸奶的加工製作中,牛奶中部分營養有所降低是正常的,例如,牛奶中的蛋白質會因爲形成色素複合物而有所損失,同時,美拉德反應還會使蛋白質的消化利用率下降;一些熱敏感的維生素(如維生素B12、維生素B1)因爲高溫加熱而被破壞。
不過,與普通酸奶相比,炭燒酸奶也有自己的優勢,例如因爲發酵時間比較長,蛋白質更容易被消化吸收,產生的有益菌及其代謝產物也會更多。
這裏順便提到炭燒酸奶中的菌種,如果仔細看看市場上的炭燒酸奶產品,可以發現,國家標準要求添加的那兩種乳酸菌(嗜熱鏈球菌,保加利亞乳桿菌這)基本都添加了,有些廠家還會加入其他菌種,如副乾酪乳桿菌、乳雙歧桿菌V9。至於說哪種好,只能說各有秋千,根據個人需求合理選擇就好。
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