白米粥最養人?錯
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米粥一向被視爲“最養人”的食物,不但爲大衆所喜愛,還是最常見的“病人食物”——很多住院病人主動地放棄正常的固體食物(如米飯等),改吃粥食,以爲這樣可以補充營養加快恢復。然而,米粥真的是最養人的食物嗎?
經過精細加工的白米,其本身的營養價值不高,主要提供大量澱粉(75%),少量蛋白質(8%),以及一些B族維生素。長時間加熱煮製成粥過程,對澱粉、蛋白質和礦物質影響不大,但對B族維生素則有所破壞。煮制時間越長,則B族維生素破壞越多。所以,越是煮得細膩可口、爛爛糊糊的白米粥,B族維生素含量越低。如果在煮粥過程中再加入鹼,則B族維生素將破壞殆盡。因此,與白米飯相比,白米粥的營養價值更低。
與白米飯相比,白米粥的優勢是容易消化。米粥加熱煮制時間更長,水分含量更多,所以澱粉糊化更充分,更容易被小腸內的澱粉酶分解成葡萄糖,並吸收進入血液。長時間加熱煮制,亦使少許蛋白質或氨基酸溶解其中,變得更易消化。因此,與白米飯等固體食物相比,白米粥可以減輕胃腸消化負擔,特別適合消化功能不佳的胃腸道疾病患者,如胃腸炎、嚴重消化性潰瘍、胰腺炎、嚴重肝炎等以及一些極度衰弱的病人。手術後第一次進食,需要流質食物,易於消化的白米粥(甚至米湯)可作爲首選。
必須指出,白米粥容易消化的特點,僅對上述一些病人格外有益,而對健康人或胃腸道消化功能正常的病人來說,白米粥並無優勢可言,還不如吃白米飯(或其他營養更好的食物)。普遍地、籠統地給病人吃粥,認爲所有病人吃粥更好的看法是錯誤的。
而且,白米粥容易消化吸收的特點其實是“雙刃劍”,即也會表現出有害得一面。白米粥容易消化吸收,進食後升高血糖的作用更爲強烈。這一點不僅對糖尿病患者血糖控制不利,對健康人的餐後血糖亦有不良影響(原理詳見本博前文 降低你的餐後血糖水平)。
總而言之,不要迷信白米粥最養人的說法。在胃腸功能不佳,或大手術後首次進食時,或可把白粥作爲首選食物。除此之外,白米粥對患者及健康人並無額外好處,甚至還比不上吃白米飯,更比不上小米粥、燕麥粥、雜豆粥、瘦肉粥、魚片粥等添加其他營養食材的粥品。
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