低溫烹調能防癌
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想吃得健康,就要用對烹調方式。最新刊文指出,烹調時間、溫度是影響營養素去留的關鍵。
一般煎、炸、烤等烹調方式都會達到180~300℃,高溫不僅破壞營養素,還可能讓食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物發生異變,產生有害人體的物質。如蛋白質類食物容易產生致癌的雜環胺類物質,脂肪類則易產生苯並芘類致癌物,碳水化合物會因此產生較多的丙烯酰胺類物質。
但最令人害怕的就是高溫烹煮所產生的梅納反應,也就是食物褐變。它會造成糖化反應,釋放自由基,使人體功能受到影響。研究已發現,它可能與身體的發炎反應,或是糖尿病、心血管疾病、腎臟疾病、阿爾茲海默症等相關。
醫學專家認爲,在高溼度情況下進行的短時間低溫烹調(100℃左右),比如說蒸或煮,可以有效降低食物中最終糖化蛋白的含量。他們在試驗中將24名糖尿病患者分爲兩組,讓他們食用經過不同方法處理的雞、魚和肉,結果發現,蒸、煮的烹調方式能夠將人體內與飲食相關的最終糖化蛋白含量降低33~40%。
不僅如此,溫度在100℃的低溫烹調方式,還能最大程度地保留營養素,有益健康。研究人員發現,像大麥、粗糧粉等用蒸的方式,營養成分可以保存95%以上,但如果用油炸,維生素B2和葉酸會損失50%以上,維生素B1幾乎無法保存。雞蛋用低溫烹調,不僅營養保存多,就連消化率也較高。
幾種低溫烹調中,蒸的方式最爲健康。這是因爲蒸是透過汽化熱加熱,熱含量高,可縮短烹調時間,且不直接接觸水,不會造成水溶性維生素的流失,因此比水煮更易保留營養素,也可以保留食物的鮮甜原味。燉的溫度通常在98~100℃,建議燉的時候不要放太多水,連湯汁一起吃,就能把流到湯裏的營養素也吃進去。
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