爲什麼抹茶飲料隱約會有股魚腥味 抹茶是如何製作的
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抹茶飲料是一種以抹茶爲主要原料,以水或其他飲料爲基底的飲品,還可以根據個人口味加入其他配料,如牛奶、果汁等。那麼爲什麼抹茶飲料隱約會有股魚腥味?抹茶是如何製作的?下面本站小編帶來介紹。
所謂抹茶,大致的定義就是:將“覆下”栽培的新鮮茶葉,不經過揉捻直接而乾製,再研磨成的極細粉末。
“覆下”其實就是“遮蓋”的意思,傳統做法是在茶樹嫩芽剛剛萌發2~3片時,使用葦簾(葭簀)或稻草(藁)等遮光材料,將整片茶田覆蓋起來(現在都用複合材料),對茶田進行大約2~3周的遮光栽培。
這種遮蓋栽培帶來的結果就是:茶葉中的“茶氨酸”(穀氨酸γ-乙基酰胺)在遮光環境下,向“兒茶素”(茶單寧)的轉化過程基本停滯。於是,帶有微甜滋味的“茶氨酸”保留下來,而帶有苦澀滋味的“兒茶素”生成減少。
因此覆下栽培茶葉(抹茶)的苦味,要遠遠低於露天栽培茶葉(普通茶葉)。這也是研磨成粉末的抹茶,嚐起來也並沒那麼苦的原因。
抹茶帶着的 “魚腥味”或“海苔味”是因爲:海藻的鹹甘滋味,源自於所含的礦物質和氨基酸,尤其是穀氨酸,這是海藻最主要的“鮮味成分”;而覆下栽培茶葉所含的茶氨酸和海藻所含的穀氨酸的化學結構相近,味覺感受也類似;同時,覆下栽培還會促進茶葉代謝蓄積一種叫“二甲基硫”的成分,這是種帶着“烤海苔”、“烤玉米”或“烤大蝦”風味的化學物質。
兩者疊加影響,最終導致了抹茶飲品嚐起來隱約有股海藻味或是魚腥味,涼着吃尤其明顯。
抹茶的生產工藝流程爲:
採集春天裏的嫩茶葉,用蒸汽殺青後,做成餅茶(即團茶)保存。
將茶葉從茶餅中採摘出來,提前15-20天進行遮陰覆蓋處理。
將茶葉用蒸汽進行殺青處理。
將殺青後的茶葉在碾茶爐中進行烘烤。
烘烤後的茶葉進行篩分處理。
篩分後的茶葉進行低溫乾燥處理。
對低溫乾燥處理後的茶葉再次進行篩分。
對篩分後的茶葉進行碾磨處理,製成抹茶粉。
抹茶製作完成後,會產生一種獨特的香味,並且具有特定的風味。
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