生腌的营养价值真的比熟食更高吗 生腌海鲜有何不同
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生腌海鲜爆火,对于这类美食,有人食指大动,但也有人表示有很多寄生虫,对健康无益,那么,生腌的营养价值真的比熟食更高吗?生腌海鲜有何不同?下面本站小编就带来介绍。
实际上,虾蟹、贝类的营养成分以蛋白质、钙、锌及多种微量元素为主。
蛋白质的空间结构在高温下被改变,使得其更容易被人体吸收;而钙、锌和微量元素在高温下较为稳定,几乎不会因为高温烹调而损失。从加工方式来看,经过腌制的食物含有更多的盐、腌制时间较长的甚至会有亚硝酸盐产生。
综合来看,生腌的营养价值并不优于熟食。
人体对食物的消化吸收包括口腔的咀嚼、胃液分解蛋白质、胰液分解脂肪、淀粉酶分解淀粉等过程。动物性食品,尤其是海产品,含有较高的蛋白质,需要更多的胃蛋白酶来消化。尽管腌制的过程中,生腌食品会有部分蛋白质发生变性,却不如高温变性得彻底,反而更难消化,身体必须分泌更多的胃液才能将其消化完全,而过多的胃液会增加胃和十二指肠黏膜损伤的风险。
肠道的蠕动也是消化功能的一部分,膳食纤维、益生元等可以通过调节肠道菌群来改善肠道蠕动能力,而生腌食品中并没有足够的膳食纤维来发挥此类作用,因此并不能促进肠道功能的增强。
生腌与蒸煮炸炒等高温加热的食物烹饪方式的区别在于,生腌将活的海鲜清洗后,用酱油为底,加入葱姜蒜、辣椒、鱼露、芫荽、麻油等调味品进行腌制,腌好后不再进一步加工,直接生食。
常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。将洗干净的活海鲜放进腌料冷藏腌制2-3小时,就可以吃了。
有人认为生腌海鲜的口感鲜香,是其他烹饪方式无法比拟的美味,但也有不少人反映,食用生腌海鲜后出现拉肚子、发烧等情况。
据专家介绍,造成腹泻、发烧的原因,一方面是生腌海鲜可能带有寄生虫、细菌等,处理不到位的话,易引起胃肠不适,另一方面是夏季天气炎热,细菌繁殖速度快,生腌海鲜很容易变质。
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