鹹鴨蛋是怎麼醃製的 吃鹹鴨蛋要注意什麼
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製作鹹鴨蛋可是門技術活,如果醃製時間過長,鹽放得太多,就很容易太鹹,不是自己想要的味道,那麼,鹹鴨蛋是怎麼醃製的?吃鹹鴨蛋要注意什麼?下面本站小編就帶來介紹。
醃製鹹鴨蛋的時候,鹽從蛋殼膜滲透到蛋品內部,逐漸滲入到了蛋黃裏,蛋黃低密度脂蛋白結構被破壞,這是形成油脂滲出的必要條件。
隨着醃製時間的延長,蛋黃水分逐漸流失,為脂質分子聚集形成油滴提供了更有利的環境,蛋黃的脱水與蛋白質凝膠的結合使蛋黃最終成為球狀凝聚體。這也就是為什麼醃製好的鹹蛋的蛋清是液態的,而蛋黃卻變成了一個固態的小球,呈現橘紅色的主要原因。
在醃製的過程中,蛋黃顆粒會逐漸減小,排列緊密,且出現交聯作用,這是醃製鹹蛋黃產生特殊的鬆沙感的主要原因。
要説醃製鹹鴨蛋,還真是個技術活呢。醃製時間過久可能會導致蛋清很鹹,醃製時間不夠或者鹽濃度不夠,又得不到想要的味道。一般來説,醃製鹹鴨蛋會用到3種方法:高鹽醃蛋法、低鹽醃蛋法和保鮮膜醃製法。
1.高鹽醃蛋:取新鮮鴨蛋清洗乾淨後晾乾→將鴨蛋放入醃製罐→倒入濃度為18%的食鹽溶液→密封→在20~25℃下醃製30天。
2.低鹽醃蛋:取新鮮鴨蛋清洗乾淨後晾乾→將鴨蛋放入醃製罐→倒入濃度為18%的食鹽溶液→密封→在20~25℃下醃製10天→將18%的鹽溶液更換為6%的鹽溶液→密封→在20~25℃下繼續醃製25天。
注:醃製過程中一般會倒入一些高度白酒殺菌。
以上這2種方法中看起來高鹽醃蛋的方法更簡單一些,但有研究表明,低鹽鹹蛋能更有效的保護蛋白的降解,維持蛋白的硬度和彈性,提高蛋白的風味、感官及營養品質。
3.保鮮膜醃製法:把鴨蛋清洗乾淨後晾乾,在高度白酒中浸泡一會消毒殺菌,然後放在裝有食鹽的碗裏再滾一圈,使鴨蛋沾滿食鹽,最後用保鮮膜把鴨蛋包裹得嚴嚴實實,放在陰涼處,醃製1個月左右即可。
食用鹹鴨蛋時應注意以下幾點:熟制的鹹鴨蛋應適量購買並儘快食用,且不宜冷凍和冷藏,低温會導致熟制的鹹鴨蛋品質下降。切開的熟制鹹鴨蛋應包膜冷藏,儘快食用,避免品質下降。高血壓等患者對含鹽量高的食物應謹慎食用,應少食用鹹鴨蛋或低鹽鹹鴨蛋,如攝食鹹鴨蛋則需控制當日食鹽的總攝入量,比如菜、湯中減鹽。鹹鴨蛋儲存時應避免水分的損失,失水後的鹹鴨蛋鹹度增加、蛋白髮黑。
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