奶粉的常見缺陷和預防方法
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脂肪酸失去味道:這主要是由於奶粉加工時殺菌不完全,牛奶中的脂分解了奶粉中的脂肪。防止方法是在生產時提高殺菌溫度,例如超高溫殺菌,現在奶粉多採用這種殺菌技術,缺陷現在很少。
脂肪氧化味:這主要是由奶粉中不飽和脂肪酸氧化引起的,主要影響因素是由氧、光、重金屬(特別是銅)、酸度引起的,奶粉貯藏時應避光、熱、密封,不與金屬器具直接接觸。
陳腐的氣味和褐變:這是因為奶粉溼了。故奶粉貯存時應防止受潮,開啟食用後應儘可能擠出空氣紮緊,以免水分進入。奶粉吸潮後除上述不良反應外,還會結塊,影響其衝調性和溶解度。
細菌性變質:奶粉在正常含水量時,細菌不會繁殖,反而會隨時間的延長而下降(5~37℃貯存)。但是,含水量超過5%的話,細菌會生長,奶粉會變質,所以奶粉開啟後不能放置太長時間,以免受潮。
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