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一般蔬菜中都含有硝酸鹽,不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽是對人體有害的,如亞硝酸鹽長期進入血液中,人就會四肢無力。剛醃製不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升,經過一段時間, 又下降至原來水平。
醃菜時,鹽含量越低,氣溫越高,亞硝酸鹽升高越快,一般醃製五至十天,硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰,十五天後逐漸下降,二十一天即可無害。所以,醃製蔬菜一般應在二十天後食用。
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