如何把垃圾水煮魚變成營養水煮魚
本文已影響1.82W人
本文已影響1.82W人
水煮魚雖然美味,但水煮魚油的確垃圾,很多餐館不但用反覆回收的老油,還使用大量的香料。這些香料多半都是性溫的中藥材,比如花椒、八角、肉桂、辣椒、麻椒、草果、肉蔻、丁香、小茴香、香葉等等等等幾十種,然後用滾燙的熱油把這些香料熬出濃香來,的確刺激食慾,但很多香料中含有黃樟素,高溫下溶出來的太多容易致癌。再說了,誰見過中醫用熱油熬中藥的?不都是用水煎嗎?而且是小火20分鐘,就算是很多滋補的藥材也最多不用煎一個小時。
其實,傳統川菜中的一些做法還是可取的,比如說傳統的水煮魚片,長得有點像老川菜中的水煮肉片那樣,但不要呲那麼多油。傳統水煮肉片是用沸水把用鹽、蛋清、胡椒粉、澱粉上漿的肉片滑熟,屬於低溫烹調,而且使用的油都是新油,否則味道不正,只是放的辣椒碎是炸辣椒油剩下的餈粑辣椒,建議自己在家做可以換成紅色新鮮的小米辣和冰鮮的鮮麻椒,味道和營養絕對沒問題!
傳統水煮魚片: (相對現在的水煮魚要健康百倍)
首先選用的是鮮活的草魚兩斤半到三斤或其它肉厚的魚類,比如鱖魚、鱸魚或烏江魚等等。
其次,選用適合墊底的蔬菜一斤,可以用黃豆芽,也可以用生菜、油菜、圓白菜都可以,另準備幾根細嫩的青蒜。
最後,還要用一個雞蛋清(整雞蛋也可以)調料使用正宗的郫縣豆瓣醬2湯匙、老抽1湯匙、幹辣椒30克、鹽1茶匙、味精1茶匙、胡椒粉半茶匙、玉米澱粉2湯匙、生粉1湯匙、料酒1湯匙。
做法:
1、先把宰殺、去鱗後排酸一小時的草魚洗淨、去除兩側側線裡的酸筋、腹腔黑膜和上顎的喉骨;用刀從頭部分水處或尾部下刀片下兩側的整肉,剔除肋刺;把魚頭去鰓後剁成兩塊、脊骨剁成麻將塊、尾部留用;
2、然後把魚皮部分朝下,用抹刀法片出厚半釐米的夾刀大片,然後用鹽、料酒、胡椒粉、蛋清和玉米澱粉上漿。
3、墊底用的菜洗淨後控幹,如果用豆芽則不用改刀(生菜、油菜、圓白菜撕成大片)。
4、蔥薑切片、蒜剁成蒜末,幹辣椒剪成小段,麻椒或花椒切碎,青蒜切段備用。
5、鍋中放底油,煸炒郫縣豆瓣醬出紅油,放蔥薑片炒香後放入5杯清水或雞湯燒開,然後用細密的油篦子撈出湯中渣子、用鹽和味精調味。
6、把黃豆芽或其它蔬菜放入湯中煮至斷生,撈出放到湯盆底部墊底用。
7、把剁好清洗後的魚頭尾和脊骨放入湯中,烹入料酒燒開半分鐘,撈出擺放到墊底的蔬菜上。
8、現在是魚片隆重登場的時候了,把上漿後的魚片逐一放到滾開的湯中,然後馬上勺子推散。待魚片變白、稍微卷曲浮起時馬上撈出,放到湯盆的魚骨上。
9、鍋中的湯汁最後定味後,勾薄芡、撒青蒜段,澆到魚片上。。
10、把幹辣椒、花椒或麻椒、蒜末放到魚片上,燒少許熱油將其呲出香味即可。
營養點評:
傳統的水煮魚片屬於是低溫烹調,而且所用油脂比較少且新鮮,主要是要求能吃出魚肉的鮮美和滑嫩,口味要求中度麻辣、鮮香可口,有濃郁的香味。(蒜香、辣香、麻椒香)如果自家做,可以把辣椒換成小米辣,買不到品質好的豆瓣醬可以用好些的泡椒代替,味道稍有不同而已。
傳統的水煮魚富含優質蛋白、單不飽和脂肪酸、多種無機鹽和脂溶性維生素,尤其是肌球蛋白比較豐富,相對於畜肉比較容易消化吸收,而且低溫烹調不會破壞太多的營養素,整道菜油脂用量比現在流行的水煮魚要少無數倍,相對營養均衡的多,而且葷素搭配,蔬菜也只是用沸湯焯過即可,沒有營養素過多的損失。
所以,就個人而言我強烈建議大家還是多吃這種傳統的水煮魚,這才真正有營養!
水煮魚的烹飪技巧
麻辣水煮魚的做法
水煮鱔魚的宜忌人群
乾魚腥草怎麼煮水
懷孕能不能吃水煮魚
水煮魚的家常做法
新鮮魚腥草怎麼煮水
水煮蝦的營養價值
水煮黑魚片的做法
水煮鱔魚的搭配宜忌
【魚腥草怎麼煮水】 魚腥草怎麼煮水喝 乾魚腥草怎麼煮水
水煮龍利魚的做法
新鮮魚腥草怎麼煮水
孕婦能不能吃水煮魚
煮魚湯需要焯水嗎 煮魚湯如何去腥
水煮黑魚片的做法
水煮龍利魚的做法
鹽水煮蠶蛹的營養
乾魚腥草煮水的功效
青花椒水煮魚的做法
青花椒水煮魚用什麼魚好
水煮魚的製作竅門
營養垃圾榴蓮酥
孕婦能吃水煮魚嗎
產婦能吃水煮魚嗎
嬰兒能吃水煮魚嗎
水煮黑魚有什麼功效
水煮魚片的烹飪技巧
水煮黑魚怎麼去腥
魚腥草煮水的功效