螞蟻莊園烹飪的飪在古代是指什麼 10月26日答案
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烹飪一般連起來用,指的是膳食的藝術,是指食物加工的過程,古代的“烹”和“飪”單獨理解意思很有趣,那麼,烹飪的飪在古代是指什麼?下面本站小編就帶來介紹。
10月26日答案:熟食
解析:“烹”就是煮的意思,“飪”是指熟的意思,廣義地說,烹飪是對食物原料進行熱加工,將生的食物原料加工成熟食品。
關於烹飪介紹:
“烹”字原寫作“亨”,《說文解字》有兩形:
它的本義是把煮熟了的食物獻給鬼神。漢代以後,它逐漸分化成三個形、音、義各異的字:
(一)讀“許兩切”(xiǎng),字寫作“享”,主要意義是“享獻”。《說文》:“,獻也。”就是取的這個意義。“享獻”的相對動作是“享用”“享受”,這些意義也都寫“享”,讀xiǎng。
(二)讀“許庚切”(hēng),字寫作“亨”,主要意義是“亨通”,也就是“有運氣”“順利”。這是“享獻”的引申義。
(三)讀“普庚切”(pēng),字寫作“烹”,當“煮熟”講。孫詒讓《周禮正義》說:“亨,煮也。”這個“亨”就是“烹”,讀pēng。
《周禮》有“亨人”之官,他的職務是“掌共鼎鑊以給水火之齊,職外內饔之爨亨煮、辨膳羞之物”。鑊(huò)是古代的鍋,爨(cuàn)是古代的灶,鑊和爨數相等,也就是有多少鍋就設多少灶眼。食物在鑊中煮熟後,放在鼎裡,獻到祭廟中祭臺上供祭祀,或放在食几上供食用。而亨(烹)人的主要工作是掌握“水火之齊”。
孫詒讓解釋“水火之齊”說:“齊即分量之法,凡亨(烹)煮,或多洎,或少洎,此用水多少之量也。或爓,或孰,此用火多少之量也。”也就是說,煮食物,最重要的是掌握火候和水量。
烹煮的火候與水量,既要隨著祭祀和食用的具體要求而異,又要隨著所煮的東西而異,周代的煮食有膳與羞兩類。膳是肉食,常用的有牛、羊、豬、狗、雁、魚;羞是應時而有的其他自然產物,傳說可供祭祀的羞就有一百二十種,要把這麼多的品種依不同的要求煮熟,有時還要放上調料——也就是搭配的東西,掌握火候和水量自然是一種十分複雜的技術了。
“亨(烹)人”的工作必須與“內外饔”配合。內饔是掌管宮廷內王、後和世子們的伙食的;外饔是掌管祭祀時設計祭品的。如果沒有亨人,他們是完不成任務的。亨人就是今天掌勺的主要廚師。
烹煮是古代最常用的熟食之法,相比起來,在原始人時烤炙之法雖比烹煮發生更早,但在中國人進入新的文明時期後,烹煮在宮廷生活中代替了烤炙,特別是在祭祀時,烤炙只在祡(chái)祭中用之,而烹煮則花樣翻新,用得很廣,所以,“烹”這個詞便與“飪”結合,發展為熟食的總名了。
“民以食為天”,“烹”字與“享受”“亨通”的字源關係,又一次證實了烹飪在人類文明生活中所起的巨大作用。
“飪”是古代熟食的總名,又是生熟程度的標準。《禮記·文王世子》和《論語·鄉黨》都有“失飪”之說,“失飪”即“失生熟之節”,也就是食物煮得不熟或過熟,不合標準。
古代祭祀時,煮肉要煮得恰到好處,祭肉生熟程度大致有四等,“腥”是全生,“爓”(qián)是半生半熟,“糜”是過熟,熟而不過,稱作“飪”。“腥”與“爓”都可入祭,然而至於饔,也就是到了廚房裡,供人的膳食時,就必須合乎“飪”,所以《論語》說:“失飪不食。”
這說起來是個禮法,但也頗符合飲食科學:不熟,一難消化,二不衛生;過熟,一失鮮美,二失營養。熟食講究不可失飪,實在是咱們祖先早有文明的一個重要表現。
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