煮肉時的浮沫到底是什麼 煮肉的浮沫該怎麼處理
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一般來說煮肉時會出現兩次浮沫,第一次剛下鍋煮沸後,會出現一次泡沫,第二次就是煮沸一段時間後會有很多乳白色的泡沫。那麼煮肉時的浮沫到底是什麼?煮肉的浮沫該怎麼處理?下面本站小編帶來介紹。
煮肉時第一遍焯水的浮沫主要是一些血水和雜質,第二遍主要是蛋白質和脂質顆粒,肉湯和浮沫雖然含有一些嘌呤,但是量不多,尿酸不高和沒有痛風的情況下,適當喝還是可以的。
很多人覺得煮肉的浮沫髒,不僅源於它表觀上的“髒”以及令人不適的腥臭味,還源於它嘌呤含量很高的說法。浮沫的嘌呤含量高,這是說法由來已久,大家口口相傳浮沫會導致痛風發生,甚至還被專門列入了預防痛風的書籍。
但研究表明涮肉產生的浮沫中,嘌呤含量雖然比新鮮蘑菇湯底高了不少,但是和土豆差不多,還沒有大米的多,大家沒必要太擔心浮沫的安全性,適當喝還是沒事的,但是對於尿酸高、痛風等嘌呤代謝不正常的人羣,最好就撈掉再喝湯了。
有的人覺得這個肉的雜質很多,常規操作下都是冷水下鍋,水開煮沸出血沫,再撈出來用冷水沖洗一下,俗稱“焯水”,隨後再冷水下湯鍋裏煲湯。這樣操作其實也沒錯。
不過焯水之後,細心品嚐,你會發現原有的鮮味會減淡不少。其實我認爲,燉肉或煮肉出來的沫子,直接打掉就好了,沒有必要進行焯水。你可以將肉放入清水中浸泡1-2小時,這樣肉中的血液可以釋放出來,免於焯水這個步驟。
浸泡過水的肉,這個浮沫會乾淨許多,沒有必要着急去除,讓肉多煮一會,浮沫就會逐漸減少。到最後覺得需要加其他輔材的時候,再把少量浮沫去除,此時該溶於水的蛋白質營養已經溶進去了。
其實,除了燉肉,烹飪時經常會遇到不同的浮沫,那麼這些浮沫對人體有沒有壞處?需不需要撇掉呢?一定要視!情!況!而!定!
1.肉焯水時產生的浮沫一定要撇掉。此時的浮沫不僅殘留大量的血液,同時還含有很多雜質,不撇掉的話,不僅影響口感而且會有難聞的味道,所以這樣的浮沫不能留。
2.我們把焯過水的肉重新燉煮,肉會逐漸呈現乳白色,併產生少許浮沫,這種浮沫不用撇掉。因爲肉中的雜質和血沫已經沒有了,浮沫是燉煮肉所產生的脂肪和蛋白質,是有營養價值的。
3.煮蝦時所產生的浮沫要撇掉,因爲蝦頭含有一定量的重金屬成分,不利於人體健康。焯水還可去掉蝦的腥味,撇掉浮沫味道會更好。
4.吃火鍋時產生的浮沫要撇掉,尤其是紅油鍋底。涮燙肉類或內臟後,浮沫裏含有大量脂肪和雜質,對健康有百害而無一利。要把表面浮沫撇掉,再涮其他食物。
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