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挑選鰈魚頭時,新鮮是最重要的,不然魚肉吃起來不鮮美,甚至魚肉吃起來有黴爛的感覺。所以儘量挑選一條正在水裏活着的鰈魚,然後選取它的頭部,這樣的鰈魚頭保證新鮮好吃。如果鰈魚頭是預先切好放在攤位上賣的話,就應該選擇腮部鮮紅,魚眼清亮、魚嘴和魚鰓還在張合運動的,這種魚頭是從活魚身上剛切下來不久,仍然較爲新鮮。
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