蛋會變質嗎？如何判斷蛋會變質

蛋又稱松花蛋，是用生石灰等材料包裹鴨蛋，保管一段時間後製成的食物。天氣漸漸變熱，雞蛋也變質，怎樣才能判斷雞蛋是否變壞呢？

雞蛋爲什麼變質

影響雞蛋變質的原因是雞蛋本身的酸鹼度，雞蛋剛排出時，蛋白質的PH值在7.5左右，在常溫室內貯藏1周，其PH值逐漸上升到9.5左右，蛋黃的PH值在5-6之間。

皮蛋是典型的鹼性食品，在醃製過程中，鹼性溶液進入蛋中後，最初蛋白質的粘度減少通常被稱爲清化階段，在清化過程中，蛋白質的PH值逐漸上升，PH值達到13左右時，蛋白質的粘度又開始增大，逐漸凝固，鹼性物質通過凝固的蛋白質凝膠向內擴散，滲透到蛋黃，蛋黃的PH值從外向內逐漸上升，蛋黃隨着鹼度的上升，從外向內凝聚

如何看待蛋蛋是否變質

1、外觀

變質的雞蛋顏色差，蛋白質沒有變色的氣室大，露珠狀氣泡多。觀察其外觀是否完整，有無損壞、黴斑等。劣質皮蛋包的材料破損不完全或黴菌剝離包的材料後，蛋包有斑點或破損或泄漏現象，有污染的內容物搖晃後，有水的聲音搖晃聲和輕微的感覺。

2、觸摸檢查

將皮蛋剝開，變質的皮蛋彈性差、蛋體無力。接觸檢查時，蛋黃柔軟，蛋白光滑。

3、聞氣味

切開時變質的蛋，蛋黃有黑色液體流出，有輕微或重的異味。良質雞蛋整體雞蛋凝固，不粘殼，清潔有彈性，呈半透明棕色，有松花紋的雞蛋縱切，雞蛋黃呈淺棕色或淺黃色，中心稀疏。變質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。

4、照明透明法

去除蛋包後，根據蛋的照明透明法進行鑑別，觀察蛋內的顏色、凝固狀態、氣室的大小等。變質皮蛋的內容物不凝固，呈水樣，氣室大。

雞蛋變質能吃嗎

雞蛋變質後細菌數明顯增加。

輕微變質的皮蛋通過高溫處理後才能食用。稍重的變質皮蛋一律不要食用，以免食用後引起腹痛、腹瀉等不適症狀。

如何挑選皮蛋

選購皮蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。

一掂：是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動皮蛋的品質較差；

二搖：是用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的皮蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋；

三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者爲上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質；

四品嚐：松花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。