小麥粉在烘焙裏的作用、附榴蓮冰皮月餅配方
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小麥粉在烘焙製作中,常用的麪粉有低筋粉和高筋粉,低筋粉的溼麪筋值在25%以下,比較合適製作蛋糕餅乾.高筋粉的溼麪筋值在35%以上,比較適合製作麪包,麪包中的蛋白質在吸收後會形成麪筋,可起到支撐製品組織的“骨架”作用。
小麥粉主要性質作用:當面粉與蛋糊混合攪拌的時候,乾性的麪粉吸收水分後,麪粉中的麪筋蛋白質吸水形成麪筋而產生膠黏性,進而與其他原料黏成一體;同時麪粉的筋性也受到糖的軟化作用,從而使麪糊在烘烤過程中均勻膨脹,隨着蛋白質受熱變性逐漸凝固定型,形成蛋糕組織結構而支撐整個膨大的蛋糕體。這也是麪粉在蛋糕體內基本的作用和功能。
冰皮材料
冰皮外皮
待包榴蓮餡
冰皮成品
材料:
冰皮粉500克、純淨水575克、白奶油50克
餡料:榴蓮肉300克、卡仕達粉32克
製作方法、
把純淨水煮開衝進冰皮粉裏,用打皮機打至均勻放入白奶油,打到冰皮光滑即可。把榴蓮泥和卡仕達粉攪拌均勻即可。皮35克、餡35克皮包餡用模具壓出花紋即可
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