做個會吃肉的人(3)

很多人吃肉喜歡“大吃一頓”，覺得只有這樣才過癮解饞。宴席、聚餐、自助餐自不必說，有些人即使在家庭烹調時，也習慣於把肉類集中在一餐食用，另兩餐則比較素淡。因肉類中的蛋白質在體內無法儲存，一時過多的蛋白質將作爲熱量代謝消耗，故這種做法極不可取。

5.當心魚類和海鮮的污染

魚類和海鮮是首選的肉類，受到廣泛的推薦。不過，魚類和海鮮類(水產類)食物的污染往往比陸地上的畜禽肉類更爲嚴重。一個基本原因是，近海海域以及很多湖泊池塘的污染是比較普遍而嚴重的。水中的有害污染物，如鉛、汞、鎘等重金屬會隨着食物鏈在水產類動物體內聚集(生物富集作用)。生活在海水底層泥沙中的貝類海鮮，污染可能更爲嚴重。美國FDA和我國香港衛生署都曾經發出過“孕婦不要吃太多海鮮”的警告，美國FDA的建議是孕婦吃魚類和海鮮不要超過每週12盎司(大致340克)。

除環境污染外，水產養殖業中大量使用抗生素等藥物的現象也比較普遍。目前在水產品養殖中使用的抗生素有百餘種，幾乎涵蓋了所有人類曾經使用的廉價而高效(通常副作用也較大)的抗生素，如氯黴素、土黴素、四環素等。一些養殖業主爲了減少檢測時水產品中每種抗生素藥物的殘留量，採用聯合應用多種抗生素的做法，使海鮮中抗生素殘留問題更爲複雜(檢測單個品種的抗生素也許濃度不超標，但裏面有數種抗生素，其總量驚人)。

爲減少魚類和海鮮可能存在的污染之害，首先要控制攝入量，平均每天50～100克，最多不超過150克，即便美味也不可多用。其次，不要吃內臟、魚頭和魚皮(如果可以去皮的話)，因爲重金屬等污染物主要集中於內臟、頭部和皮膚表面。最後，遠洋魚類(如鮁魚、金槍魚、沙丁魚、三文魚等)一般污染較輕;而近海養殖魚類，特別是生活在近海岸底層的黃花魚、比目魚、偏口魚等，污染一般較重。在淡水魚中，黑魚、鯉魚、鯽魚受污染的程度較大，而草魚、鰱魚等主要以水生植物爲食的魚種相對安全。

.選肉的三項注意

①購買排酸冷藏肉“排酸肉”也稱爲“冷鮮肉”“冷卻排酸肉”“排酸冷藏肉”等，是一種高品質的肉類。無論豬肉或牛肉，都可以做成排酸肉。這種肉煮後柔嫩多汁，肉湯清亮，滋味鮮美可口，不發腥，比普通鮮肉品質高，營養也更好些。

動物宰殺後，最初的肉是柔軟的，稱爲“熱鮮肉”。幾小時內，肉會逐漸變僵硬，這種變化會持續1～3天。這時候，由於強烈的肌肉收縮，肉的口感較差。熱鮮肉煮後湯汁渾濁，味道不美，肉質也比較硬，如果把熱鮮肉凍起來，會發生更強烈的肌肉收縮，口感更粗硬，因此凍肉最不好吃，而且解凍過程也會造成營養損失。

如果把僵硬的肉在0～4℃下保存一段時間，肉會慢慢恢復柔軟，在這個過程中，肉裏面的肌糖原分解成乳酸，蛋白質輕微分解使肌肉嫩化，還會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類物質。肉經歷這樣一個“後熟”過程之後(排酸肉從屠宰到銷售，大約要經過2天時間)，才變成肉質細嫩、柔軟多汁的排酸冷卻肉。這種肉要在冷櫃裏存放銷售，否則容易*變質。

需要注意的是，排酸肉買回家之後，最好不要冷凍，而是放在保鮮盒裏，可存1～2天，故一次不要買多，以免*變質。

②不同部位的肉烹調效果差異很大?不同部位的肉，不僅營養價值差異很大，烹調的效果也有極大不同。購買之前，先要弄清自己要做什麼樣的菜，然後按需求選擇肉的部位。

一般地，對豬肉來說，裏脊適合製作炒肉絲，後臀尖適合製作肉片和肉絲，前肩適合製作燉肉，五花肉適合製作回鍋肉和農家小炒，排骨適合煲湯。對牛肉來說，牛腩適合燉湯，裏脊適合做牛肉咖喱或者炒肉絲、肉片，牛腱子適合製作醬牛肉或燉牛肉。

五花肉的脂肪含量最高，排骨其次，然後是臀部，裏脊的脂肪最少而蛋白質含量卻最高，營養價值最高。

③小心顏色過分鮮豔的熟食或肉製品在外就餐或購買熟食時，要小心顏色過分鮮豔的熟食或肉製品，其中很可能添加了過量的亞硝酸鈉或色素。亞硝酸鈉不但本身有毒，還可能與氨基酸反應，產生致癌的亞硝胺。

家庭炒肉時，肉一遇到熱油或熱水就會變成褐色。牛肉原色紅，變成比較深的褐色;豬肉原色粉，變成較淺的褐白色。然而，一些超市和餐館中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串以及各種火腿腸，做熟了之後仍然是粉紅色的，甚至比生的時候還要鮮豔漂亮，這是因爲在肉中加了“硝”——亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在肉裏面變成亞硝酸，然後被還原成一氧化氮，再與血紅素結合成粉紅色的“亞硝基血紅素”。用亞硝酸鈉醃製的肉，煮過、炒過之後仍然保持漂亮的粉紅色。一些熟食在加工過程中還要添加合成紅色素來染色。因此，在購買熟食、火腿腸等肉製品時，不要優先選擇顏色紅豔的品種。

目前，一些餐飲店熱衷於改變熟肉顏色，以至於市場上幾乎買不到褐色的醬牛肉。牛羊豬肉都是粉紅色的。熟雞肉不是紅色就是漂亮的嫩黃，但這都不是正常的顏色，而是用了色素或亞硝酸鈉等髮色劑。