刀工與營養的關係
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刀工是根據烹調方法和菜餚口味的需要,將各種烹調原料加工成一定形狀的一個操作過程,以增進菜餚美味、美型、便於消化爲目的。中國菜的精華不僅在於原料的選擇和火候的熟練掌握,刀工也是相當重要的一部分。它不僅具備一定的技術性,同時更具有相當高的藝術性,菜餚的色、香、味、型與刀工的關係是密不可分的,而合理的刀工同時也是人體對菜餚消化和營養吸收的關鍵。
在我們常做的菜餚中,以蠔油牛肉與紅燒牛肉爲例,同樣是以牛肉爲原料,蠔油牛肉要頂刀切片、上漿劃油,成菜肉質滑嫩,滋味鮮美。牛肉的肌肉纖維粗長,頂刀切會盡可能地縮短纖維的長度,經上漿劃油後可保證在最短時間內使肉片成熟,成菜後勾芡,保留了湯汁中的營養,又使菜餚美觀。而紅燒牛肉經切塊、飛水、長時間地加熱,肌肉纖維相對較長,加熱時間長,營養素損失的也就多。對於體弱人羣來說,牛肉片較牛肉塊更嫩、易消化,更易吸收。
清湯魚丸是老少皆宜的營養美味,以紅燒魚與清湯魚丸比較,整塊魚的纖維長度和砸成茸狀魚泥的纖維長度相差是懸殊的。雖是同樣的原料,後者纖維極短,汁液雖有部分溶出,但溶入清湯的養分同樣被吸收。而且經過這樣刀工處理過的魚肉,烹製時間短,不須油炸,營養素破壞和損失得少,極易消化吸收。
從營養方面考慮,有些菜餚卻應儘量減少刀工處理,儘可能多地保留汁液。如基圍蝦,活的基圍蝦營養豐富,稍經清洗、白灼,即刻成菜,色澤豔麗,蘸汁即食,營養基本沒有損失。同樣是活蹦亂跳的基圍蝦做成椒鹽或蒜茸蒸,經去除槍須腸爪,開背剁足,汁液流失不少,再經高溫油炸、爆炒或蒸制,雖口感酥香,但營養損失太多。
在烹調菜餚時,無論是有刀工還是無刀工的,無論是刀工簡單,還是刀工細緻,美觀的,從營養角度講,只有適合人體消化、吸收和利用、營養豐富、有益於人體健康,而且成菜色、香、味、造型、內涵豐富的菜餚纔是中國菜的精品。
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