螞蟻莊園烹飪的飪在古代是指什麼 10月26日答案

烹飪一般連起來用，指的是膳食的藝術，是指食物加工的過程，古代的“烹”和“飪”單獨理解意思很有趣，那麼，烹飪的飪在古代是指什麼？下面本站小編就帶來介紹。

螞蟻莊園烹飪的飪在古代是指什麼

10月26日答案：熟食

解析：“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，廣義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品。

關於烹飪介紹：

“烹”字原寫作“亨”，《說文解字》有兩形：

它的本義是把煮熟了的食物獻給鬼神。漢代以後，它逐漸分化成三個形、音、義各異的字：

（一）讀“許兩切”（xiǎng），字寫作“享”，主要意義是“享獻”。《說文》：“，獻也。”就是取的這個意義。“享獻”的相對動作是“享用”“享受”，這些意義也都寫“享”，讀xiǎng。

（二）讀“許庚切”（hēng），字寫作“亨”，主要意義是“亨通”，也就是“有運氣”“順利”。這是“享獻”的引申義。

（三）讀“普庚切”（pēng），字寫作“烹”，當“煮熟”講。孫詒讓《周禮正義》說：“亨，煮也。”這個“亨”就是“烹”，讀pēng。

《周禮》有“亨人”之官，他的職務是“掌共鼎鑊以給水火之齊，職外內饔之爨亨煮、辨膳羞之物”。鑊（huò）是古代的鍋，爨（cuàn）是古代的竈，鑊和爨數相等，也就是有多少鍋就設多少竈眼。食物在鑊中煮熟後，放在鼎裏，獻到祭廟中祭臺上供祭祀，或放在食几上供食用。而亨（烹）人的主要工作是掌握“水火之齊”。

孫詒讓解釋“水火之齊”說：“齊即分量之法，凡亨（烹）煮，或多洎，或少洎，此用水多少之量也。或爓，或孰，此用火多少之量也。”也就是說，煮食物，最重要的是掌握火候和水量。

烹煮的火候與水量，既要隨着祭祀和食用的具體要求而異，又要隨着所煮的東西而異，周代的煮食有膳與羞兩類。膳是肉食，常用的有牛、羊、豬、狗、雁、魚；羞是應時而有的其他自然產物，傳說可供祭祀的羞就有一百二十種，要把這麼多的品種依不同的要求煮熟，有時還要放上調料——也就是搭配的東西，掌握火候和水量自然是一種十分複雜的技術了。

“亨（烹）人”的工作必須與“內外饔”配合。內饔是掌管宮廷內王、後和世子們的伙食的；外饔是掌管祭祀時設計祭品的。如果沒有亨人，他們是完不成任務的。亨人就是今天掌勺的主要廚師。

烹煮是古代最常用的熟食之法，相比起來，在原始人時烤炙之法雖比烹煮發生更早，但在中國人進入新的文明時期後，烹煮在宮廷生活中代替了烤炙，特別是在祭祀時，烤炙只在祡（chái）祭中用之，而烹煮則花樣翻新，用得很廣，所以，“烹”這個詞便與“飪”結合，發展爲熟食的總名了。

“民以食爲天”，“烹”字與“享受”“亨通”的字源關係，又一次證實了烹飪在人類文明生活中所起的巨大作用。

“飪”是古代熟食的總名，又是生熟程度的標準。《禮記·文王世子》和《論語·鄉黨》都有“失飪”之說，“失飪”即“失生熟之節”，也就是食物煮得不熟或過熟，不合標準。

古代祭祀時，煮肉要煮得恰到好處，祭肉生熟程度大致有四等，“腥”是全生，“爓”（qián）是半生半熟，“糜”是過熟，熟而不過，稱作“飪”。“腥”與“爓”都可入祭，然而至於饔，也就是到了廚房裏，供人的膳食時，就必須合乎“飪”，所以《論語》說：“失飪不食。”

這說起來是個禮法，但也頗符合飲食科學：不熟，一難消化，二不衛生；過熟，一失鮮美，二失營養。熟食講究不可失飪，實在是咱們祖先早有文明的一個重要表現。

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