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桂花鴨又叫鹽水鴨,是南京有名的特產,久負盛名,至今已有兩千多年曆史。鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳,是因爲鴨在桂花盛開季節制作的,故美名日桂花鴨。
鹽水鴨製作包括宰殺、醃製、烘乾、煮熟等過程,因其醃漬期較短,故需現做現吃。其加工過程中,控制火候爲其成敗關鍵。南京名廚所製鹽水鴨脯上席時,特講究鴨塊之造型,或爲菱花狀,或爲葵花狀,以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤,肉嫩微紅,淡而有鹹,香、鮮、嫩三者畢具,令人久食不厭。
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