米麵包有一股饅頭味是怎麼回事 米麵包怎麼製作
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米麵包很多人愛吃,本質上還是麵包,只是在製作上會有些不同,在日本火了很久,那麼,米麵包有一股饅頭味是怎麼回事?米麵包怎麼製作?下面本站小編就帶來介紹。
初聽到米麵包的名號,總覺得一定是和傳統麵包有著天壤之別、極富東方韻味的食物,可事實上,在以小麥粉為主要原料烤製出麵包這一基礎定義上,又使用了稻米或者稻米成分的便可稱為米麵包了。
以麵粉製作的麵包有著蓬鬆的組織,這是因為小麥中所含的特殊蛋白質:麥谷蛋白(麩質)在吸水後會凝聚在一起形成麵筋骨架,從而支撐住不斷髮酵膨脹的麵糰。而大米中是完全不含麩質的,通常情況下想要順利烤出面包,就必須要和小麥聯手才行。所以說,常規意義的米麵包,本質上首先還是麵包啦。
當然,米麵包也不是簡單地往麵包里加點兒米而已。與小麥不同,大米中的澱粉是所有穀物中顆粒最小、最細膩的,吸水性特別好,色澤透白、米香柔和,所以哪怕只加入一部分稻米,也能得到更溼潤、更柔軟的麵包組織。而相比傳統麵包略顯蒼白的顏色和比較清淡的香氣,則十分適合加入蔬果類食材,製作出色彩鮮豔、果蔬風味濃郁的調味米麵包,剛好契合瞭如今烘焙圈各類叫好又叫座的賣點。
雖然米麵包在日本已經火了這麼多年,可進入國內市場卻只是近兩三年的事。由於國內尚無相關行業標準,米麵包的定義非常寬泛,選擇粳米秈米糯米皆可、使用米粉或保留米粒都行,大米的比例更沒有要求,哪怕含米量僅有1%也可以被叫做米麵包。
如今我們能買到的米麵包,多以如下三種不同的策略來呈現:
①面是面,米是米:麵包中小麥和稻米作為獨立的組分,發酵膨脹的部分全部交給小麥粉來完成,米則保留完整的形態、只作為果料或內餡兒給麵包增添風味,比如紫米軟歐或黃米麵包;
②麵粉混合米粉:在小麥粉中加入烘焙用的米粉,通常米粉的比例在20%,最高不能超過40%以免筋性過低導致麵包不能成形。由於米粉的吸水性比小麥粉更強,製得的麵包更溼潤柔軟,但麩質含量較低,雖然組織相對細膩但麵包體積較小,吃起來沒什麼咀嚼感。
③米粉新增麩質:在烘焙用米粉中直接新增谷朊蛋白(麩質),直接解決了筋性不足的問題,可以製作出彈性更好、米香也更濃的米麵包,不過缺少了小麥製品特殊的麥香,聞起來是米香,但吃起來味道更像饅頭……
1、比較簡單的是直接使用大米麵包預拌粉
這種大米麵包預拌粉是商家已經調配好的,成分主要有大米粉、谷朊粉、白砂糖、脫脂奶粉、食鹽、植物油、澱粉、麥芽糖澱粉酶等,但是不同品牌配比和新增會有所不同,這樣的預拌粉建議按照廠家給出的配方比例來製作。有些只有大米粉、小麥粉、谷朊粉等,並沒有其他新增,可以按照通用配方來製作。
2、用一定比例的高筋麵粉與大米粉混合
通常高筋麵粉與大米粉的配比比例在8:2,這個比例能讓麵包擁有大米的香味,又不會妨礙麵筋的生成。建議選擇蛋白質含量較高(大於13%)的高筋麵粉來組合。
想要有顏色的麵包,還可以加草莓粉、南瓜粉~當然,也可以包點豐富的餡料。
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