走油豆豉扣肉的材料選取
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走油豆豉扣肉是以瀏陽豆豉爲主要調料製作的一道名菜，走油豆豉扣肉的色澤油亮，肉皮棕紅而有斑紋，似虎皮，所以又有“虎皮扣肉”的說法。而做出一道美味的走油豆豉扣肉除了烹飪方式很重要，其中的主料豆豉和扣肉的選取也是非常重要的。下面爲大家介紹走油豆豉扣肉的材料選取！
首先是扣肉的選取，一般是選用五花肉。
五花肉又名方肉、五花三層。位於豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶着肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上選的五花肉，以靠近前腿的腹前部分層比例最爲完美，脂肪與瘦肉交織，色澤爲粉紅。
然後便是其中必不可少的豆豉的選取！
豆豉按原料分“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種，以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者爲佳。 取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱後再行嗅聞，良質醬類具有醬香和酯香氣味，無其他異味；次質醬類的固有香氣不濃，平淡；劣質醬類有酸敗味或黴味等不良氣味。
