滷雞爪的訣竅
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在我們做滷雞爪之前,選購好新鮮、適合的雞爪很重要。選購雞爪時,要求雞爪的肉皮色澤白亮並且富有光澤,無殘留黃色硬皮;雞爪質地緊密,富有彈性,表面微幹或略顯溼潤且不黏手。如果雞爪色澤暗淡無光,表面發黏,則表明雞爪存放時間過久,不宜選購。
在做雞爪的時候,估計大家覺得最困難的就是要去掉雞爪本身的那一股土腥味,以及處理紅燒雞爪的繁瑣,還有雞爪煮熟後總是蜷縮不方便吃的問題,等等。也就是說,做好雞爪是很需要技巧的,而小編接下來就會來拯救大家啦,教給大家一些解決問題的小訣竅。
1、鳳爪的清洗:雞爪本身有一股土腥味,要想減少或去掉,就得對雞爪進行漂洗。但要注意的是,在漂洗過程中,要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉,並將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去,這是很重要的。雞爪漂洗後,要進行浸泡處理。浸泡時,最好放入有適量蔥姜、料酒的清水中,浸泡3~4小時。
2、鳳爪洗淨後瀝水,乾爽後把每個鳳爪翻過來,沿着掌心的位置縱切一刀,這樣切斷了連接在此處的筋,斷筋之後在鍋裏炒時,受熱自然撐開,鳳爪伸直,這樣就不會回縮了哦。
3、同時,我們還可以在做紅燒雞爪的時候加入白酒,這樣就能有效地去掉雞爪的土腥味了,還能配合其他調料配出醇香的味道,在做紅燒雞爪的時候,生粉水的量不要太多,也不要太過於濃稠,以免影響口感。
4、 雞爪一定要開水下鍋焯燙,這樣膠原蛋白纔不會過多溶解浪費。
5、如果用滷湯來做,就直接將氽過水的雞爪放入滷湯裏,煮20分鐘左右就可以了,(具體時間根據雞爪的大小和個人的喜好而定,可以在煮至20分鐘時,取出試一下)記住不要蓋鍋蓋。
6、同樣的方法,可以滷雞翅,雞腿,牛肉等等,竅門就是在烹調過程中,千萬不要蓋鍋蓋,保證滷出完好無缺的食物。
7、沒有時間煮滷湯,可以用滷味包代替,滷味包可以反覆使用。
8、要使滷水食物即可以保持漂亮的外表,又保證滷汁徹底進入食物的裏面,竅門就是在烹調過程中,一定不要蓋上鍋蓋,從頭到尾一直開着鍋蓋。滷食物的時間大約20-30分鐘左右,先將滷湯煮開再放材料,煮開後改小火慢慢滷,時間到就熄火,這個時候可以蓋上鍋蓋,讓食物留在滷湯裏浸至滷湯稍涼了再取出,這樣滷出來的食物才入味,質地才滋嫩,外表也完美無缺。
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