慕斯蛋糕的注意事項
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1、切好蛋糕坯入模時,最好進行冷凍
(1)冷藏溫度:-15度---18度下2--3小時
(2)存放在0--4度間銷售,保質期:7天
2、在製作中巧克力和果餡可適當加酒,能提高光潔度和香爲味。加酒時,一份幕斯配料一般加10ml左右,慕斯配料溫度要與人體溫相同時加入。
3、慕斯到入模具要均勻無氣泡,才能體現層次感,在模具與慕斯接觸的內層,撒些糖粉或打點油潤滑,易脫模。
4、動植物奶油打發時,先加入植物奶油打到6分,加入動物奶油混合打發,這樣口感更細膩。(注動物奶油和椰奶不能冷凍只能冷藏,不然會出現分離狀態)
5、在慕斯製作過程中,酸性大的加熱混合小於40度:如藍莓,蘋果等,中性的小於60度如咖啡、巧克力等。
6、慕斯在沒有加鏡面果膏時,可長時間冷凍,當淋上時不能長時間冷凍,一般在30分鐘內。淋制鏡面果膏時溫度適中即可。
7、過篩環節一定要細心,如果想要那種細膩,就要用很細的粉篩過篩一遍草莓糊,再倒入淡奶油中攪拌勻。還有加過蛋黃的慕斯糊,也一樣要過篩一遍再與打發好的淡奶油混合。因爲蛋黃糊不管怎麼打發多多少少都會有點粗細的顆粒存在,不要貪圖省事,就忽略過篩這一步,這個步驟決定慕斯的細膩程度。
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